Strukturelle Merkmale und sensorische Eigenschaften der Isohumulone und der chemisch modifizierten Iso-α-Säuren

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• Nicole Schulze

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Das Thema dieser Arbeit war die analytische und sensorische Charakterisierung der Isomere und Homologen der Iso-α-Säuren, Tetrahydroiso-α-Säuren, Hexahydroiso-α-Säuren und Dihydroiso-α-Säuren (Rhoiso-α-Säuren). Die Isomere und Homologe wurden durch präparative HPLC isoliert und mittels NMR strukturell charakterisiert. Für die sensorische Analyse wurden die Reiz- und Erkennungsschwellenwerte sowie der zeitliche Verlauf der Bitterintensität bestimmt. Zudem wurde eine Methode der deskriptiven Analyse entwickelt, die die Deskriptoren „bitter“, „adstringierend“, „medizinisch“, „phenolisch“, „metallisch“ und „krautig“ verwendete, um die stimulierten Bereiche im Mund- und Rachenraum zu identifizieren. Die Untersuchung umfasste auch die Einflussnahme der cis/trans-Isomerie, der (1''R)/(1''S)-Isomerie und der verschiedenen Acyl-Seitenketten auf die sensorische Wahrnehmung und Eigenschaften. Diese Ergebnisse wurden mit den sensorischen Merkmalen bekannter Bitterstoffe wie Koffein, Amarogentin, Naringin, Chininhydrochlorid, Salicin, Epigallocatechingallat (EGCG) sowie den Hopfenbitterprodukten Isohop®, Hexahop® 95, Tetrahop® und Redihop® verglichen.

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• Année de publication: 2017