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Das Hopfenpolyphenol Xanthohumol (XN) erfährt vonseiten der Wissenschaft und Industrie wegen seiner gesundheitlichen und brautechnologischen Vorteile gesteigertes Interesse. Über die Auswahl geeigneter Malze sowie durch eine angepasste Hopfendosage und Würzebehandlung kann der XN-Gehalt in Bier deutlich gesteigert werden. Zudem wurde ein XN-haltiger Spezialmalzextrakt entwickelt, der eine einfache XN-Anreicherung in Bier und anderen Getränken erlaubt und die Grundlage zur großtechnischen Herstellung eines speziellen Malzes für die XN-Anreicherung in Bier erarbeitet. Die Röstkomponenten des Malzes fungieren dabei als Carrier und führen u. a. zu geringeren XN-Verlusten bei der Bierfiltration und Stabilisierung. GPC Untersuchungen und Ultrafiltration charakterisieren die Röstkomponenten als > 300 kDa.
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Entwicklung technologischer Verfahren zur Anreicherung von Xanthohumol in Bier, Sascha Wunderlich
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- 2014
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