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Die Farbe spielt eine entscheidende Rolle bei der Beurteilung und dem Genuss von Lebensmitteln. Lebensmittelfarbstoffe werden eingesetzt, um Farbverluste auszugleichen oder die ursprüngliche Farbe zu verstärken und fungieren als wichtiges Marketinginstrument. Während die Färbung von Lebensmitteln als notwendig erachtet wird, wächst die Ablehnung gegenüber künstlichen Farbstoffen, was Hersteller dazu zwingt, natürliche Alternativen anzubieten. Diese müssen nicht als Zusatzstoffe deklariert werden, sondern gelten als Zutaten. Bisher wurden viele Pflanzen für Anthocyan- und Carotinoidextrakte genutzt, während das Potenzial der Betalaine ungenutzt bleibt. Aktuell dominieren anthocyanhaltige Zubereitungen für rote Farbtöne, die jedoch bei höheren pH-Werten instabil sind. Betalaine hingegen zeigen die größte Stabilität im pH-Bereich von 3 bis 7 und sind somit für schwach saure Lebensmittel geeignet. Trotz der Vorteile werden derzeit nur Rote Bete kommerziell genutzt, deren Einsatz aufgrund von Nachteilen eingeschränkt ist. Kaktusfeigen stellen eine vielversprechende Alternative dar, da sie diese Nachteile nicht aufweisen und ein breites Farbspektrum bieten. Ziel dieser Arbeit war es, Verarbeitungsstrategien zur Gewinnung stabiler betalainhaltiger Farbextrakte aus Kaktusfeigen zu entwickeln und deren Stabilität während der Verarbeitung und Lagerung zu verbessern.
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Betalain based colouring foodstuffs from cactus pear, Markus René Moßhammer
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