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Thematisch behandelt werden u. a.: Getreidemahlerzeugnisse bei TK-Teigen und -Gebäcken, Einfluss des Tiefgefrierens auf Teig und Gebäck, Gärsteuerung von Roggenkleingebäck, Gasekälte beim Frosten, Ermittlung des Kältebedarfs für Backbetriebe. Aus dem Inhalt von „Kältetechnologie in der Bäckerei“: - Charakterisierung von Getreide und Getreidemahlerzeugnissen - Grundlagen des Kühlens und Tiefgefrierens - Einfluss des Tiefgefrierens auf Teig und Gebäck - Technologien des Kühlens und Gefrierens: - Puratos „Quick-step“-Konzept - CO2 -Schnee-Injektion - Einsatz von „Bäckerkälte“ - Zeovac-Vakuumkühlung - Vakuum-Enthalpie-Kühlverfahren - Kältebedarfsermittlung
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Kältetechnologie in der Bäckerei, Klaus G.-H. Lösche
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- 2003
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