Horst Brauer Livres

“Technology for Cooked Ham Production” is a technological guide to producing cooked ham. Key aspects include the classic fields of meat selection, brine composition and injection volume. This first edition additionally addresses the themes of muscle structure and influence of the pH value, as well as the points of the EU hygiene package that are relevant for cooked hams. The author, Horst Brauer, also explains the effects of various additives and different analytical testing methods in detail. The reader acquires important information about tumbling, forming and cooking cooked hams and also gains insights into the methods of analytical and sensory testing. The main points are summarised clearly and helpfully at the end of each chapter.

Das vorliegende Buch ist ein technologischer Leitfaden für die Produktion von Kochschinken. In der vorliegenden 2., aktualisierten und erweiterten Auflage stellt der Autor Horst Brauer die Themen Qualität, Fleischauswahl, Lakezusammensetzung und Einspritzmenge ausführlich dar. Er beschreibt darüber hinaus die Wirkung verschiede-ner Gütezusätze. Der Leser erhält wichtige Informationen zum Tumbeln, Einformen und Garen von Kochschinken und gewinnt außerdem Einblicke in die Methoden der Analytik und Sensorik. Abschließend stellt Horst Brauer ein Herstellungskonzept für Kochschinken vor, dass eine konstante Produktqualität garantiert. Am Ende eines jeden Kapitels werden die wichtigsten Punkte übersichtlich zusammengefasst. Horst Brauer absolvierte nach seiner Ausbildung zum Fleischermeister ein Studium zum Fleischtechniker in Kulmbach und ist seit vielen Jahren Leiter der Abteilung Technologie Service der „Van Hees & Gewürzmühlen GmbH“. Er ist Autor des Buches „Brühwurst-Technologie“ sowie zahlreicher Artikel in Fachzeitschriften. Mit dem vorliegenden Band setzt der Deutsche Fachverlag die afz-Reihe “Fleischkaufmann & Praktiker” fort, die ein handliches und umfassendes Nachschlagewerk für die wichtigsten Bereiche der Unternehmensführung bildet.