Pedro Adrián Aredes Fernández Livres

Dieses Buch bietet neue Einblicke in die Wirkung phenolischer Verbindungen im Wein auf die Verhinderung des Verderbs durch unerwünschte Milchsäurebakterien und zielt darauf ab, eine mögliche Beziehung zwischen der chemischen Struktur der phenolischen Verbindungen und der beobachteten antimikrobiellen Aktivität herzustellen. Zunächst wurde die Fraktion der phenolischen Verbindungen mit niedrigem Molekulargewicht aus handelsüblichen Rotweinen aus der Region Salta und Tucumán isoliert und ihr Gehalt an phenolischen Verbindungen qualitativ und quantitativ charakterisiert. Anschließend wurde die Wirkung dieser phenolischen Fraktionen und phenolischen Verbindungen einzeln oder in Kombination auf die Lebensfähigkeit von Bakterien, die aus Weinen aus derselben Region isoliert wurden, bestimmt. Die Auswirkungen auf die Zellintegrität, die Histamin- und die Exopolysaccharidproduktion wurden auch mit Hilfe der Transmissionselektronenmikroskopie untersucht. Auf der Grundlage der erhaltenen Ergebnisse wurde eine qualitative Struktur-Aktivitäts-Beziehungsstudie durchgeführt.

Bei der Herstellung von Apfelwein findet zunächst eine alkoholische Gärung (AF) statt, die von der Hefe Saccharomyces cerevisiae durchgeführt wird und die Umwandlung des Zuckers im Apfelsaft in Ethanol und Kohlendioxid bewirkt. Zusätzlich zur AF kann eine malolaktische Gärung (MLF) stattfinden, die von Milchsäurebakterien (LAB) durchgeführt wird, die die Umwandlung von Apfelsäure in Milchsäure bewirken. Unter den in Apfelwein vorkommenden LAB ist Oenococcus oeni die am besten angepasste Spezies und diejenige, die normalerweise die MLF unter den ungünstigen Bedingungen von Apfelwein, wie z. B. geringer Nährstoffmangel, niedriger pH-Wert und hoher Ethanolgehalt, durchführt. Während die Hauptfunktion der Lebensmittel- und Getränkefermentation in der Erhöhung der Lebensmittelsicherheit und der Haltbarkeit besteht, wird sie auch mit gesundheitlichen Vorteilen für den Verbraucher in Verbindung gebracht. In dieser Arbeit wird die Veränderung bioaktiver Verbindungen mit potenziellen Auswirkungen auf die Gesundheit des Verbrauchers während der MLF durch O. oeni in Apfelwein bewertet.