Maria Gilda Stivala Livres

Dieses Buch bietet neue Einblicke in die Wirkung phenolischer Verbindungen im Wein auf die Verhinderung des Verderbs durch unerwünschte Milchsäurebakterien und zielt darauf ab, eine mögliche Beziehung zwischen der chemischen Struktur der phenolischen Verbindungen und der beobachteten antimikrobiellen Aktivität herzustellen. Zunächst wurde die Fraktion der phenolischen Verbindungen mit niedrigem Molekulargewicht aus handelsüblichen Rotweinen aus der Region Salta und Tucumán isoliert und ihr Gehalt an phenolischen Verbindungen qualitativ und quantitativ charakterisiert. Anschließend wurde die Wirkung dieser phenolischen Fraktionen und phenolischen Verbindungen einzeln oder in Kombination auf die Lebensfähigkeit von Bakterien, die aus Weinen aus derselben Region isoliert wurden, bestimmt. Die Auswirkungen auf die Zellintegrität, die Histamin- und die Exopolysaccharidproduktion wurden auch mit Hilfe der Transmissionselektronenmikroskopie untersucht. Auf der Grundlage der erhaltenen Ergebnisse wurde eine qualitative Struktur-Aktivitäts-Beziehungsstudie durchgeführt.

Peptide mit gesundheitsfördernden Aktivitäten sind in verschiedenen fermentierten Lebensmitteln und Getränken enthalten. Zu den wichtigsten positiven Eigenschaften dieser Peptide gehören die blutdrucksenkende Wirkung durch Hemmung des Angiotensin-Converting-Enzyms und die antioxidative Wirkung, die die Bildung freier Radikale verhindert und freie Radikale auffängt. Die Veränderung der Peptidzusammensetzung des Mostes während der Weinbereitung durch die proteolytische Aktivität der einheimischen Weinmikrobiota, die hauptsächlich aus Hefen und Milchsäurebakterien besteht, verändert die stickstoffhaltige Fraktion des Weins, was sich positiv auf die antioxidative und blutdrucksenkende Wirkung auswirkt. Dies führt zu einem größeren Interesse der Verbraucher an dem Produkt, sowohl auf lokaler als auch auf internationaler Ebene, mit den sich daraus ergebenden Vorteilen aus hygienisch-gesundheitlicher und wirtschaftlicher Sicht.