Geschmacksschule

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• Jürgen Dollase

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In welcher Reihenfolge bieten die Elemente eines Essens den maximalen Genuss? Gehört das Chutney zum Fleisch auf die Gabel? Was passiert, wenn wir heiß und kalt zusammen essen? Der Restaurantkritiker Jürgen Dollase beantwortet diese Fragen in seiner Geschmacksschule, die für das Essen das erreicht, was die Weinprobe für den Trinkgenuss tut. Er erklärt die einzelnen Komponenten des Geschmacks und deren Zusammenhänge. Das Buch ist klar und verständlich geschrieben, mit überraschenden, aber einfachen Rezepten und allgemein erhältlichen, kostengünstigen Zutaten. Die grundlegenden Geschmacksrichtungen Umami, süß, sauer, salzig und bitter sind nur der Anfang. Zum ersten Mal wird das komplette Sensorium des Menschen, einschließlich Temperatur- und Texturwahrnehmung, für detaillierte Degustationsnotizen genutzt. Die graphische Darstellung des Geschmacksverlaufs ist neuartig und fördert eine tiefere Auseinandersetzung mit Essen, was in der Globalisierung nicht nur die individuelle Geschmacksbildung, sondern auch die gesellschaftliche Stellung des Essens beeinflusst. Der erste Teil bietet eine anschauliche Einführung in die physiologischen und psychologischen Grundlagen des Schmeckens. Der zweite Teil enthält kreativ gestaltete „Löffelgerichte“, die das Bewusstsein für einfache Grundeffekte und vielfältige sensorische Erlebnisse schärfen. Dieses Buch ist ein absolutes Muss für alle, die ein intensives und bewusstes Geschmackserlebni

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• Année de publication: 2005