Hervé This est un chimiste physicien français, pionnier dans le domaine de la gastronomie moléculaire. Ses recherches visent à utiliser les connaissances scientifiques pour enrichir les expériences culinaires, remettant en question les règles purement empiriques de la cuisine. Il explore l'intersection entre la science et la cuisine, dans le but de rendre les concepts scientifiques complexes accessibles au grand public par ses écrits. This souligne que la cuisine n'est pas seulement une technique, mais aussi une affaire de cœur et d'art.
Challenges traditional ideas about cooking and eating. This book examines and debunks a variety of time-honored rules and dictums about cooking and presents ways of preparing a variety of dishes from quiches and quenelles to steak and hard-boiled eggs.
Offers an insight into the science of cooking, answering such fundamental questions as what causes vegetables to change color when cooked and how to keep a souffle from falling. This work provides an overview of molecular gastronomy and the importance of understanding the physiology of taste.
French chemist and television personality Herve This uses recent research in chemistry, physics, and biology of food to challenge traditional beliefs about cooking and eating.
Herve This-Benckhard verrät fünfundfünfzig köstliche Rezepte für Vorspeisen, Hauptgerichte und Desserts und liefert die naturwissenschaftlichen Erklärungen für ihr Gelingen gleich mit. So erfährt man Schritt für Schritt ganz nebenbei Grundlegendes über das Verhalten von Molekülen, Proteinen, Stärken und Säuren.
Autorenportrait: Hervé This-Benckhard erforscht die Physik und Chemie des Kochens am Collège de France in Paris und lehrt an der Faculté des sciences et des techniques in Tours. Er ist stellvertretender Chefredakteur der Zeitschrift Pour la Science und dank seiner Verdienste um die physikalisch-chemischen Grundlagen der Kochkunst Ehrenmitglied von Les Toques blanches.