Konfitüre aus Kaktusfeigen

Auswirkungen der Rezeptur und der Kochmethode auf die Qualität von Kaktusfeigenkonfitüre

Auteurs

• Mariem Ben Jemaa
• Raja Serairi
• Hajer Debbabi

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• 108 pages
• 4 heures de lecture

• Santé & Médecine

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Diese Arbeit befasst sich mit der Verwertung von Kaktusfeigenfrüchten, die reich an Vitaminen und Phenolverbindungen sind und nur im Sommer zur Verfügung stehen. Die Studie umfasste die Entwicklung und Charakterisierung der physikalisch-chemischen, rheologischen, mikrobiologischen und sensorischen Qualität von innovativen Kaktusfeigen-Konfitüren, die auf der Zugabe einer zweiten Frucht (Äpfel) und der Verwendung von Mikrowellen als Kochmethode basieren.Die physikalisch-chemische Charakterisierung der Konfitüren ergab, dass die Rezeptur und die Kochmethode den Säuregehalt, die Trockenmasse, den Gesamtzuckergehalt und den Gehalt an phenolischen Verbindungen beeinflussen. Darüber hinaus zeigten instrumentelle Messungen der organoleptischen Qualität, dass sich die rheologischen Eigenschaften (Konsistenz und Streichfähigkeit) und die Farbe durch die Zugabe von Äpfeln und Zitronen und die Verwendung von Mikrowellen als Kochmethode veränderten.

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• Année de publication: 2021
• Reliure: (souple)